一道美味的家常菜,除了首选食材合理化的搭配之外。菜肴好不好吃?调味料起到了最关键的作用,家常菜的调味料不像饭店菜那么多样性。油盐米醋成了家常菜必备的调味料,其中酱油在菜肴起到关键的作用。也是我们烹饪菜肴常用的调味料之一!酱油除了不同的品牌之外,分为两种,一种是调味用的生抽(酱油),另一种则是调色用的老抽。对于很多不经常下厨房的人,往往都会分不清那种酱油适合烧菜。
那么酱油和老抽有什么区别呢?又在菜肴当中起到什么样的作用?炒菜的大厨为大家一一解答!希望对你有所帮助。
酱油和老抽的区别作用:
酱油又名生抽,炒菜或者蘸料常用的调味料之一。是为了给菜肴提鲜提味等作用,用来制作蘸料别有一番风味!酱油遇到高温才会发挥出最大香味,不过加热的时间不宜过长,香味容易挥发!建议在炒菜快要出锅时,往锅边淋入,因为锅边的温度是最高的,酱油的香味容易发挥出!
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老抽又名头抽,是调色最常用的调味料之一,颜色黑深红色,是给菜肴增加色泽等作用,没有味道!一般选用鸡饭老抽为最佳。色泽最红亮!
经常烹饪的菜肴,如猪肉,牛肉,鸡肉等肉类。需要酱油去提鲜提味,如:
《小炒牛肉》
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材料:
牛肉250克,青红椒100克,生蒜50克,蒜姜片5克。
调味料:
生抽10克,蚝油3克,白糖2克,适量老抽调色,盐适量。
制作:
1.将牛肉逆着纹路用刀均匀切成薄片,用少许啤酒,盐和淀粉抓均腌制10分钟待用。青红椒和生蒜分别切成粒备用。
2.热锅冷油后,倒入蒜姜片爆香。放入腌制好的牛肉,烹入料酒翻炒至7成熟时。放入青红椒粒和生蒜粒翻炒,放入调味料炒均,最后大火翻炒至香即可。
属于红烧菜之类的,老抽起到调色的作用。增加了菜肴的色香俱全!如:
《酱香小排》
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材料:
排骨500克,红萝卜50克,蒜子5克,姜片10克,八角2粒,桂皮1小块,香叶3片。
调味料:
生抽10克,排骨酱5克,冰糖5克,蚝油5克,老抽适量调色,盐适量。
制作:
1.将排骨用刀剁成小块,漂洗干净血水,冷水入锅,放入少许白醋焯水。捞出沥干水份待用。红萝卜切成块,准备好原料备用。
2.热锅冷油后,放入排骨煎制焦黄时,捞出待用。接着放入所有处理好香料,小火煸炒至香时。倒入煎好的排骨,放入调味料炒香,加入适量的开水,小火焖至30分钟左右,取出香料渣。大火收汁即可!
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