莲藕炒秋葵
材料:莲藕2根(九孔)、秋葵2根、胡萝卜半根、葵花子油、盐巴、生抽、鸡精各适量。
做法:
1.莲藕切成丁,胡萝卜也切成丁;
2.秋葵切片;
3.锅烧热,下适量油,先下胡萝卜煸炒,然后下藕丁,一起翻炒;
4.加盐巴少许,继续翻炒,再加入秋葵;
5.加少许清水和生抽,主要是为了着色;
6.出锅前撒上一些鸡精即可。
双椒姜爆鸭
做法:
1、散养土鸭1只,重约4斤半,将其宰杀治净,去掉鸭头、鸭翅、鸭掌,将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。
2、锅入菜籽油750克烧至七成热,倒入鸭块快速爆炒,加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香。
3、倒入泡红椒200克(使用前先用清水冲一下)炒匀,沿锅壁烹少许啤酒,添高汤1000克、青小米椒段30克,调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒,倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干,起锅倒入砂煲里,点缀少许葱花即可走菜。
泡姜:
老姜100斤无需削皮,用清水冲洗干净,晾干表面水分,倒入坛子中,加凉开水浸没,添盐5000克、老坛水适量、高度白酒(加白酒有两个作用,第一是能够促使老姜快速发酵,二是可以杀菌防腐败)500克,加盖,封坛沿水腌制3天左右,老姜即开始泛酸,7天后酵香充足,即可使用。
泡红椒:
朝天椒100斤改刀成段,藠头10斤洗净后切成大块,晾干水分后一同倒入坛子里,加凉开水没过,添适量老坛水,放入盐5500克,高度白酒500克,密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足,藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度,使其辣中带酸、辣而不呛。
小贴士:
1、此菜讲究急火爆炒,菜籽油一定要烧至200℃以上,下入鸭块后快速翻炒,鸭皮收缩定型,外皮酥脆,内部多汁,此时油温较高,一定要勤翻炒防止糊锅。
2、花椒品质的好坏决定其用量,一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可,不可超过15克,否则麻味过重,最好不要用品质劣等的花椒,会有苦味。
3、倘若使用老姜丝,放15克左右即可,若是用仔姜,则要适量增加用量,且仔姜丝要在快起锅时下入,否则在锅里烧久了容易烂在锅里。
4、烧制过程中要添高汤收汁,因加入了泡姜、泡椒,这些食材容易粘锅,所以要不停地搅拌,但切忌拌得太凶将原料搅烂。
5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短,倘若这批鸭子比较老,烧制时间要长一些,否则嚼不动,倘若鸭子比较嫩,烧制时间短一点,否则鸭块粑烂,失去筋道有韧劲的口感。
蚝油蒜蓉西兰花
材料:西兰花1棵、蒜半头、蚝油1茶匙、盐;
做法
1.西兰花切成小朵,放在洗菜盆里浸泡,同时做开水,放入少许盐;
2.水沸腾之后放入可爱的西兰花,最多不要超过两分钟,断生即可,捞出沥水;
3.坐锅,凉油时就投入蒜末,小火煸到一半金黄时就可以倒入蚝油,快速翻炒均匀,马上倒入沥好水的西兰花,整个过程一个字 快;
4.如果沥水不是很彻底,锅里的汤汁比较多可以适当淋个芡汁,喜欢吃香油的盆友出锅前淋入一点香油很提味;