桔香串串兔
特点:外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。
原料:仔兔兔腿肉300克。
调料:盐6克,料酒25克,老抽8克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克,鸡精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,猪油40克,色拉油30克。
制法:
1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁,加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后,用牙签穿好后待用。
2、锅中放猪油烧至六成热,下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。
3、锅中下色拉油烧至五成热,下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮丝,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均匀即成。
制作关键:专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜,需选用仔兔腿上的肉,细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。
香酥荔浦
材料:
原料:荔浦芋头,山药,杏鲍菇,澄面,红椒丝,香菜叶。
调料:盐,蘑菇精,胡椒粉,自制蘸酱。
制作:
1、将荔浦芋头去皮,切大块,入蒸箱蒸15分钟~20分钟,取出碾碎成粉状,挑去硬块。
2、山药去皮,切丁;杏鲍菇洗净切丁;澄面加开水烫至透明。
3、芋头粉与烫好的澄面按5:1的比例混合,加山药丁、杏鲍菇丁调匀,加盐、蘑菇精、胡椒粉,搓成长条,入七成热油炸至表面酥脆,捞出沥油,装盘,点缀红椒丝、香菜叶,跟自制蘸酱上桌即可。
自制蘸酱:
将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀,煮开,加白糖、蘑菇精调味,用粉碎机打匀,过滤取汁即可。
大碗山药
味型:酱香。
主料:粗淮山。
辅料:a料:蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。
调料:b料:盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。
制作:
1、将淮山去皮切成厚0.4厘米长5.5厘米的斜刀片待用。
2、小红泰椒切0.5厘米厚的圈;五花肉去皮切成0.2厘米厚3.5厘米的片待用。
3、取净锅将淮山汆水,汆水时滴入少量白醋。20秒后倒出待用(沸水下锅)。
4、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。
5、取锅放猪油入五花肉煸香下a料,后把过完油的淮山放入下b料翻炒,适量的加点水焖下后收汁即可。
注意事项:选择淮山时要选着脆性的,淮山在汆水的时候要汆熟。