冬天暖气开通了，室温较稳定，又到了做糯米酒的时候。糯米酒又叫黄酒，香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，黄酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的；黄酒也是烹调中不可缺少的主要调味品之一，因此深受人们的喜爱。
做糯米酒虽说容易，但要做好绝非易事，中间有多好的细节，有泡米、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、榨酒、煎酒等多个环节，特别对蒸饭及发酵温度的把控尤为重要。下面我来介绍做糯米酒的方法：
1、8斤糯米淘洗两遍后浸泡24小时，用手能捻碎即可。
2、隔水蒸饭法：锅内放水，笼屉上铺好笼布，将糯米平铺在蒸笼布上。再戳上几个小洞方便透气利于成熟，锅开上汽后再蒸30分钟。蒸到米刚熟，颗粒分明，米饭夹生出酒率低；米饭太熟，做好的酒口感会发酸。
3、将米饭倒在案板上凉凉。
4、将20克草本酒曲擀碎，将酒曲放进500毫升30度以下的温开水中，留一点酒曲撒米饭的表面。
5、当米饭温度降至30度时，将米饭放进锅中，用5斤30度左右的温开水淋湿拌匀米饭，至米饭没有黏性。将500毫升酒曲水分次慢慢倒入米饭中拌匀，此时的温度为29.2度。
6、将拌过酒曲的米饭盛进玻璃瓶中，用筷子在中间戳一深洞，扒出酒窝，让霉菌、酵母菌干活时有足够的氧气；也便于观察酒水的生成。将留的酒曲撒在米饭的表面，表面高浓度的酒曲便于糖化，也可阻止杂菌的生长。
7、松松地盖上瓶盖，利于发酵产生气体的溢出。放温度处发酵，在主发酵及糖化阶段温度控制在27-30度。3天后小酒窝内充满了酒液，闻到了酒的醇香。
8、往瓶内加入5斤20度的温开水拌匀，此时醪液的温度为25.3度。
9、发酵的室温最好在10-20度之间，以低温长时间发酵的酒为佳。将瓶子移至三楼的储存室，此时室温18.2度。冬天家里有暖气，这个温度基本稳定。发酵过程中，因产生的气体米粒慢慢浮起，浮起的米粒俗称“酒帽”，刚开始1周每天压帽2次，随着发酵的慢慢减弱，可减少压帽的次数，每天1次或2-3天1次。压帽的目的是为了增加发酵过程中所需的氧气和均匀醪液的温度。
酒曲中有根霉和酵母两种微生物，根霉能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖；酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精和二氧化碳，并产生较多能量。从下面的图片中你可以看出，“酒帽”的温度要比室温高2度多，说明发酵过程中产生了好多的热量。接下来我们只有耐心静候米粒的缓慢发酵，等发酵结束，我再来分享其后的榨酒、煎酒等过程。
温馨提醒：
1、酒酿过程中，工具、容器要用开水烫过消毒，不要沾到油脂。
2、糯米要泡透，蒸熟的米饭一粒粒的，晶莹剔透；不可用电饭锅蒸饭。
3、加水量：如果糯米酒的酒精含量要求为15%的话，那么1斤干糯米形成的饭重、麦曲、拌料用水等总重量控制在3-3.2斤。
4、发酵温度：家庭自酿一般指室温，如果室温25度，20天左右发酵结束；如果室温20度，大约30天；如果室温15度，大约45天；如果室温12度，大约60天。因为温度是经常在变化，所以指的是整个过程中的平均发酵温度。推荐发酵在10-20度之间，以低温长时间发酵的酒为佳。
俗谚说，“蒸酒磨豆腐，无人称师傅”，蒸酒、磨豆腐的技术入门快，精通难。蒸酒磨豆腐谁家里都能做，因中间的影响因素很多，再有经验的人有时也可能搞砸；另一方面说明蒸酒、磨豆腐，看似简单，实则不易，学无止境。
