最近全国普遍高温，只想呆在空调下，一动不动。万不得已出去一趟，就满身是汗。真应了那句话“出门五分钟，流汗两小时”。高温伴随着的是没有食欲、没有胃口，然而生活还是得继续，该起床起床，该上班上班，所以为什么不做点好吃的来慰问下自己呢？这个时候各种凉皮、凉粉就派上用场了。凉粉是一种古老的食品，宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有"细索凉粉"。凉粉酸辣开胃，清凉爽滑，天越热吃着越舒坦。
凉粉，全国各地都有，家乡也不例外。我的家乡位于陕西南部的秦巴腹地。对于家乡，我向来是依恋的，但我从来不吹嘘她。外地的朋友极其羡慕那里的青山绿树，称颂那里有一条美丽而清亮的汉江。然而，凉粉这样的美食，似乎半遮半掩地藏掖在如画的山乡，外地的美食家其实不曾知道，吃凉粉，比之于赏秀美山水同样让人受活。
凉粉好吃，而且百吃不厌。在老家，婚丧嫁娶，无论红事白事或招待客人，餐桌上总少不了凉粉这道菜。前几年，乡亲们厚道，谁家有个红白事，还特意做了凉粉送去，主人家自是欢喜不已。这几年很少吃浆水菜烩凉粉了，但凉粉这东西，不论你怎样摆弄，都能调动食者的胃口。餐桌上，食者围坐四周，坐以待吃。主人上菜的当儿，食客们已经无形中伸长了脖颈窥视着，主要还是瞅着凉粉这道菜。餐桌上如果少了凉粉，那是非常遗憾的，事实上，这种遗憾一般不会发生。食客们在餐桌上的举动也只是对凉粉的偏执，偏执成了惯性，给人的感觉是伸着脖颈翘首以待。
天气越来越热，超想吃凉粉的。多年来，我客居他乡，很少吃到家乡的凉粉了。有时食欲难耐，便到菜市场买点凉粉回来。然而，市场上的凉粉看起来晶莹透亮，比家乡的凉粉还能吊得食欲，真正吃到嘴里，却有糙乎乎的感觉，据说里面掺着透明胶，难怪成色那么好呢。便想：现在的商家掺假手段太高明了，高明得让人分不清本来的面目。如今都不敢在外面买这些加工好的食品了，有问题的太多了。除了粮食、蔬菜、肉蛋等这些不能自产的东西外，其它的还是自己在家DIY比较放心。
做凉粉其实很简单，关键在于淀粉。家乡的凉粉大都以豌豆或红薯淀粉为原料，这两样东西都是家乡的特产，豌豆和红薯做出的凉粉好吃，而且便于就地取材。我家有一副石磨，是那种手推式的，据老爸说那副石磨比他的年龄都大。大集体年代，奶奶起早摸黑地在生产队挣工分，所以头天晚上要把豌豆泡上，第二天早上四五点光景，家里其他人还在熟睡的时候，奶奶就起床了。奶奶把泡胀的豌豆放在石磨上磨，一次舀一小勺，放进磨眼，用推柄推拉，石磨就呼啦啦转动，转两圈，再舀一勺灌入，再呼啦啦转动，如此反复地操作，豌豆就变成浆粒混合物从磨缝里流出，流在石磨下放着的笸篮里。奶奶把这浆粒混合物进行过滤、沉淀，然后，又把得到的淀粉调成糊状放锅里煮，边煮边搅动，待煮熟，舀出，盛入瓷盆里冷却，凉粉就这么做成了。做完这一切，奶奶就拾掇工具去生产队挣工分，还不迟到呢。
当然，现在很少有人会像奶奶那个年代那样，先用石磨磨豆子了，都是买的现成的淀粉。土豆淀粉和豆类淀粉都可以制作凉粉。无论选择哪种，纯度是最重要的。像红薯和土豆淀粉，要呈颗粒状才是好的。我以前用超市买的红薯淀粉做凉粉，结果就是一碗糊糊。这次是去年冬天老妈自己做的红薯淀粉，质量很好，做的就非常成功啦。
将红薯淀粉和清水混合，比例约为1:4到1:5，搅拌均匀后，过滤掉里面没有完全融化的颗粒。将淀粉液上锅煮，一定要注意小火煮，用勺不停的搅拌，火稍微大一点就会糊，要避免糊锅。煮到完全形成透明的胶状后立刻关火，放入容器内，另一个大容器装冷水隔水降温后盖好盖子放冰箱冷藏两小时以上。等凉粉完全冷却，用手触摸就是已经凝固好的凉粉了，倒扣在砧板上，用刀切成自己喜欢的形状，放在盘中，选择自己喜欢的调味料，拌匀即可。凉粉的凉拌其实简单，不用背诵“烹小鲜而治大国”，可将它切成条或切成片，配以辣椒、蒜泥、醋等作料，总之，根据你的口味去选择辅料吧。一盘凉粉，红、绿、白相间，单看这成色，喉结就开始蠕动了。
说起自己在家做凉粉，在我的记忆里，母亲就是做凉粉的高手。做凉粉是有巧道儿的，一要掌握好淀粉和水调和的比例，二要掌握火候，下锅后，搅动要快、要匀，待至煮熟及时舀出。上好的凉粉色泽浅白透亮、既脆又柔韧。在我的记忆里，父亲是贪酒的，吃凉粉时总少不了一壶甜秆酒，边吃边饮，很投入，鼻尖上还沁出细密的汗珠。吃凉粉多以凉拌为妙。当然，凉粉也可以热吃，冬天里，家家户户都泡有浆水菜，用浆水菜烩凉粉，同样好吃。
吃凉粉是有技巧的，但也是狼狈的。前面说过，家乡的凉粉有脆而柔韧的特点，鉴于此，如果你的餐具是一双筷子的话，那就非要进行技巧的训练了。用筷子夹凉粉，既不能用力过猛，过猛则会夹碎；也不能没有力度，无力则夹不住它，或者夹住后又溜掉。我吃凉粉常常闹出笑话，有时好不容易夹住，看着已到嘴边，却因为把握不住力度，不是夹碎就是溜掉，好在贪吃不论君子小人，只落得自己有些尴尬罢了。吃凉粉其实颇似中国的太极拳，该用力就用力，该放松便放松，起承转合全靠你夹菜的手去把握。
吃凉粉的技巧良莠不齐。现在，家乡人对吃凉粉的餐具进行了人性化的调整，凡吃凉粉，一律改用勺子了，这样，自然减少了竞技的惶恐，食者也能公平吃喝。在家乡的餐桌上，吃凉粉是一项最具活力的状态，不论男女老幼，一旦进入角色，便有互不相让的气概。一桌子的佳肴，却抵不上一盘凉粉的诱惑力。家乡人过事，总是要备足凉粉，一盘凉粉上桌，换了勺子这样的餐具，那进度是不言而喻了，主人随时要做好添盘的准备，稍有迟缓，盘子一空，食客就不顾体面地喊：主家，快上点凉粉来！
还是家乡的凉粉好吃。贾平凹先生在《古炉》后记中说：不吃凉粉就腾板凳。当然，平凹先生的意思是，人到了中年或老年，不要无端地去争夺那些虚无的名利。名利是炙手可热的东西，过于贪恋，就会陷入欲望的深渊，大可谨慎为之。而我家乡的凉粉呢，也是炙手可热的美食啊。乡亲们吃凉粉，才不管腾不腾板凳的事，也没有那个食客这么谦让。只有吃凉粉，才能感受欲望的强大，如果你禁锢这种欲望，那你的舌尖就要忍受煎熬了。
