食材：鱼头500克、豆瓣酱45克、干辣椒10根、姜5克、大葱50克、蒜10瓣、花椒粒15克、八角2个、桂皮5克、酱油3汤匙、料酒5汤匙、干香菇3个、胡椒粉适量、白萝卜50克、青笋50克、白糖1茶匙、橄榄油3汤匙、盐适量。
1、鱼头洗净，分成两半，倒入2汤匙料酒，加胡椒粉和适量盐涂抹均匀，腌制20分钟。干辣椒去蒂、切段，姜去切片，蒜去皮，大葱去皮，切段。干香菇泡发洗净，白萝卜去皮，斜刀切成片。起锅烧油，锅中倒入适量油，烧至五成热下入姜片、蒜瓣、大葱段、花椒粒、八角、桂皮炒香。
2、放入腌好的鱼头，一面煎至微黄后用铲子轻轻翻面，直至煎至两面微黄。放入郫县豆瓣酱和干辣椒段炒出红油，倒入酱油和料酒，再加入适量清水大火烧开，在火锅底部铺好白萝卜片、青笋片，再将煮好的鱼头、鱼汤及调味品一起倒入火锅内。放入白糖和盐调味，加入香菇，中火熬煮至汤汁出香味，下入其它蔬菜，肉类即可。
3、美味又好吃的火锅底料烧鱼头的做法完成开吃了。
火锅底料烧鱼头的做法
将鱼分成鱼头、鱼腩、鱼尾、鱼片、鱼骨5部分。
2、将鱼头、鱼腩、鱼尾、鱼骨放入一个碗内，鱼片放入另一个碗内，分别用少许盐、料酒拌匀，腌制15分钟。
3、锅入水烧开，放入黄豆芽焯熟，捞出，沥干水分。
4、将焯好的黄豆芽均匀铺在碗底。
5、锅入1大匙油烧热，放入豆瓣酱及火锅底料炒出香味。再放入姜、葱、蒜煸炒片刻。
6、将鱼头、鱼尾、鱼骨放入锅内。将鱼片也铺在碗上，再将煮剩的汤汁倒入碗内。
7、注入高汤（或清水），放入生抽、鸡精，煮至鱼熟后捞出，再放入鱼腩煮熟捞出。
8、将捞出的鱼块铺在黄豆芽上。
9、再将鱼片放入锅内煮约1分钟，煮至鱼肉颜色发白即可捞出。
10、将鱼片也铺在碗上，再将煮剩的汤汁倒入碗内。
11、坐锅点火，放入干红椒段、花椒炒出香味，倒在鱼肉上。
12、锅入3大匙油烧热，趁热淋在碗内鱼肉上，点缀上香菜即可。
火锅底料烧鱼头的做法
1、鱼头洗干净，用葱姜蒜，花椒，料酒，盐麻味10分钟，洗净沥干水分备用。
2、锅里加水1000毫升，把火锅底料放进去，加50克老姜，大蒜，烧开，将洗净的鱼头放入，可以加配菜。
3、煮熟后加葱段，味精，适量盐，起锅。
