成都 赵雷-无法长大
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导读：海参，棘属皮动物门，海参纲，海参属，生活在20～40m深的海底。适应水温为0～28℃，盐度为2.8%～3.1%，以泥沙中的动植物碎屑和底栖硅藻为主，繁殖期在6～7月，具有很强的再生能力，用途极广且营养价值和经济价值高，据中医记载，其药用价值可与人参媲美，故称海参，它大多是以干货出现，需要经过涨发和处理才可食用，如处理不当会有涩口的感觉，在涨发方面须根据不同品种与产地的特性采用火烧、水发、盐爆、油炸等方法，通常较为常见的海参品种有辽参、梅花参、方刺参、黄玉参、茄参、婆参等等。由于海参在水温高于20℃时有夏眠的特性状态，所以经涨发之后的成品适宜用冰水泡发和冷藏保管。海参是一种高蛋白食品，每100克干海参中含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，热量1549千焦耳，矿物质4.2克，具有滋阴、补血、壮阳、调经、养胎、利产等功效，并且有治疗高血压和冠心病的疗效，在烹饪运用上更是丰富多彩，是宴席中的珍品，经泡发后的海参柔嫩有弹性，口感与食感令人愉快，在烹调中适于烧、扒、烩、氽等，如“家常海参”、“双海烩”等。
海参的四种涨发技巧
1、水发是将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
2、火发是将婆参此种表皮杂质较多的海参，放在炉火上烧至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，捞出用刀将表皮轻刮至净，放入清水浸泡约8小时，再转入沸水中煲2小时取出，采用此法经反复2～4次换水煲焖至去掉灰臭味发透为止，取出清理出海参全部内脏，将其入清水中浸泡6～8小时，漂浸结合直至无异味发透。
3、盐爆是将外表杂质较多的海参入炒制的粗盐之中掩埋，运用盐的受热温度将其表皮（火局）制松脆，然后再刀刮尽松脆的外皮杂质，入沸水之中浸泡至软，捞出入清水中漂凉之后，用剪刀剪开海参肚腑，取出其所有内脏，再反复焖漂浸制至完全发透止。
4、油发海参多适用于急用以快速发透的方法，具体方法是将海参放入凉油之中，上火逐渐加热炸至海参浮于油面时捞出，再沥干油，用沸水煮焖至软，取出内脏，再用清水漂洗3小时至透即可，其优点为此法涨发时间短，缺点是海参口感略差，弹性不足，营养损失很大，只适合即时即用，紧急增加备料不足的问题，特别注意的是此法涨发的海参，不能保存，且成品率极低，一般不为采用。
温馨提示
1、经涨发至透的海参经过改刀之后加入鲜汤，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老鸡等，煲制2～4小时之后，味道香浓鲜美，口感软滑。
2、涨发好的海参不能冷冻，因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂，解冻后，细胞内可溶性营养成分和风味物质随水流失，出现蜂窝状，弹性变弱，蛋白质因脱水而变性，造成口感不够软润而降低了海参的品质，因此发好的海参不能冷冻，适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。
1、梅花海参原料干品。
2、将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。
3、在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
4、经涨发至透的海参经过改刀之后加入鲜汤，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老鸡等，煲制2～4小时之后，味道香浓鲜美，口感软滑。
5、涨发好的海参不能冷冻，因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂。
6、适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。
菜品名称：葱烧海参
菜品味型：酱香、葱香浓郁
配份标准
主料：发好的海参皮300克
辅料：大葱段50克
调料：海参汁75克、高汤100克、湿淀粉
烹调流程及标准-海参皮的发制过程：
1、将干海参皮20斤泡温水2小时清洗干净（用刷子将海参皮表面的杂质刷净）。
2、取一专用汤桶底垫竹撘加水100斤，加入清洗干净的海参皮20斤，大火烧开后煮20分钟，灭火使其自然冷却。
3、再将冷却的海参皮带汤上火烧开5分钟，灭火自然冷却，待冷却后加冰块10斤。（冰冻至少1小时）。
4、再将冷却好的海参皮上小火烧开后，灭火，使其自然冷却。
5、挑出发好的海参皮，将未发好的海参皮的继续发制，发制过程同上。
6、将发好的海参皮放入干净无油的盛器内放入保鲜冰箱储存即可。
海参汁的调制：
海天生抽1瓶、冬菇酱油1瓶、燕京酱油500克、花雕酒3瓶、李锦记豉油500克、老抽500克、味精500克、鸡粉150克、鸡汁150克、绵白糖1000克、大红色素6小勺（平勺）、葱1000克、姜500克。
海参汁的制作过程：
锅内加色拉油200克，加入葱姜煸炒出香味呈金黄色依次加入上述调料烧15分钟即可。（葱姜不要捞出，保鲜冰箱一个月）
成品烹调过程：
1、锅内加水3勺加入海参皮飞水后捞出控水备用。（海参皮一定要飞好水，去碱味，可以多飞几次）
2、另起锅加油3勺烧至7-8成热将控好水的海参皮倒入快速拉油捞出控油备用。
3、锅内留底油，加入葱段煸炒出葱香味，颜色呈金黄色，加入控干油份的海参皮，加入高汤100克、海参汁75克烧1分钟使之入味后，勾芡淋葱油出锅即可。
技术关键
1、海参皮的发制过程（不锈钢桶涨发，不能有一点油）。
2、海参皮发制时手要清洗干净，使用专用工具进行操作。
3、发制海参的汤桶底垫竹撘，防止糊底。
烹调方法：葱烧
标准盛器：草帽盘
备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克
6两大小的手勺。
