p2 编读往来 我最坚定的选择
主持人小珂 你有一个故事，我有一个故事，但只要是餐饮人，就一定和东方美食有个故事。今天这位故事的主角雷剑明师傅说：“东方美食是我最坚定和骄傲的选择。”读刊 年，他从杂志上挖到了哪些宝藏呢？让我们来看一看雷剑明师傅和东方美食的故事。
读刊助我成长
厨师朋友们及餐饮界的同仁们大家好，我叫雷剑明，现任福安赛岐新华酒楼厨师长。从至今，从《东方美食》到《烹饪艺术家》，这里我一直都在关注着这本杂志，我想和大家说说这些年的读刊经验。当年我是通过朋友的介绍订阅了杂志，杂志的内容紧跟餐饮的潮流风向，时尚的菜品报道非常及时，传统菜的技术难点和要点剖析得十分透彻，还有厨政部分的五常法非常实用。自然环保的“拒烹”，追求餐饮健康的“裸烹”，恪守诚信经营的“亮德”，薪火相传的“匠心”，东方美食一步一个脚印地推动着中餐的正能量建设。刘广伟院长提出的烹饪艺术家概念，让中国厨师站了起来，走出了国门。这些年的读刊经验让我一步一步地成长，让我有了今天的成就，在未来的厨艺道路上，东方美食依然会是我最坚定与骄傲的选择。
传统菜品
与原创酱汁分享
下面我想和大家分享一款受杂志启发而原创的豉香蒸鱼酱以及一道经过我改良的福建闽东一带畲民的传统美食—高山土豆粥。
这款豉香蒸鱼酱是我看到杂志上的酱汁版块而受到的启发，它口味香浓，鲜香十足，非常适用于一些肉质较为紧实的鱼类，如淡水鳗鱼、库鲤等等。具体做法：锅烧热，倒入花生油750克，烧至五成热时下入拍碎的老姜250克，拍松的蒜子、葱各200克，炒香后下入香叶、八角、芝麻、干花椒各50克，草果15颗，干辣椒25克，剁碎的干豆豉750克炸香，下入豆瓣酱300克，四川红油、芝麻油、白糖、蚝油各200克，豉油750克，生抽、老酒各500克，味精100克（下料顺序为：豆瓣酱、红油、豉油、芝麻油、老抽、味精、白糖、蚝油、老酒），转小火慢慢熬煮20分钟，出锅后用纱布滤出料渣，静置沉淀6小时后取用即可。
高山土豆粥是福建闽东一带山区畲民的一道传统菜，我自小在畲乡长大，深受畲族人民的生活及饮食习惯的影响，下面我就和大家分享一下这道独具民族特色的传统菜品。具体做法：1.高山土豆600克洗净后上屉蒸熟，去皮后用刀背反复按压成细腻的土豆泥。2.锅内放入色拉油500克，烧至六成热时下入咸虾皮50克炸酥，捞出控油。3.锅留底油50克，滴入芝麻油5克一起烧热，放入葱白末、姜末各10克炒香，放入肥三瘦七的肉末100克煸炒至肉末松散，加入清水500克烧沸，放入盐15克、味精10克、料酒20克，再将土豆泥倒入锅中，用手勺不断顺时针搅动，直至土豆泥收水黏稠，起锅装盘，再将炸好的酥虾皮铺在土豆泥上，撒枸杞子、葱花点缀即可。
