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文丨沈嘉禄 编辑 视觉丨小船上的小伙伴
青鱼为中国四大家鱼之一。
“乌青”是江南人对青鱼中肉食者的别称，
它们是青鱼中的贵族。
熏鱼与爆鱼，一门两兄弟
朋友自北方来，我设便宴小酌言欢。本帮菜近来在大江南北声名远播，朋友提出要领略本帮名肴风味，点菜时我不免犹豫，红烧肉要不要点呢？上海朋友异口同声：要！无肉不成宴嘛！还有一道熏鱼，是本帮酒席中的冷菜“八大金刚”。
冷不防北方朋友问了一句：熏鱼与爆鱼有何区别？
我与其他两位“上海宁”面面相觑：吃了几十年的熏鱼或者爆鱼，几乎没人在意两者的区别。我早被大家戴了高帽子—— “作家中的美食家” “上海的蔡澜”，只得赶紧搜索大脑“库存”，再结结巴巴地对北方朋友解释：熏鱼与爆鱼的区别，大概在于前者经油炸至脆、浸卤入味后再加一道烟熏程序，爆鱼就不必烟熏了。
北方朋友问：“那么咱们今天吃的熏鱼是不是也要经过烟熏？”
我肯定地回答：“现在许多古法都变样了，熏鱼不可能再有烟熏环节。”
北方朋友不依不饶地追下去：“在我们那里还能吃到熏红肠、熏培根、熏肚、熏蛋什么的，还有北欧进口的烟熏三文鱼，对了，欧洲还有烟熏肉啊！我去年还在西班牙参观过一个工厂，按照四百年前形成的规矩烟熏，培根、香肠、火腿一排排挂在大屋子里，整整齐齐，阵势浩大，木屑与松果燃烧时散发出熔岩般的幽光，紫烟萦绕，让人飘飘欲仙。而且这个工场排烟设备特好，工作着的美女，脸上照样白白净净，幸福指数老高了。”
说实话，如此温馨场情我也特别向往，但是为了健康，为了青山绿水，有些东西就应该割舍。
呷着茶，热烈讨论着，熏鱼就端上来了。
北方朋友挟起一块入口：怎么是热的？
老刘逮住机会开导北方朋友：“这个你们不懂了吧，现在讲究冷菜热做。”
北方朋友指着我问：“你可是白纸黑字写得清清楚楚，说冷菜是为了让主客在等其他人赴宴时一边聊天一边佐茶时吃的。冷菜就应该是冷的，冷菜一热，觚将不觚。”
我赶紧回应：“后来上海的厨师发现热的熏鱼或爆鱼皮脆肉嫩，卤汁丰盈，味道比冷的好。好吃是硬道理，你说是不是？”
私房熏鱼，最堪回味
我一直以为，熏鱼也好，爆鱼也好，一开始都是为了携带方便而制作的，与客家人的“路菜”性质一样。比如去田头干农活，坐船去远方，跑码头做小买卖，甚至进京赶考，油炸并入味的鱼块就是路上简便而实惠的小菜，可下酒、可送饭，又不易变质。小时家里做熏鱼，可以吃好几天呢，放得时间长了，回锅一煮，香气回魂。
以前上海饭店供应的熏鱼或爆鱼都比较薄，薄了就容易碎，也容易炸成葫芦瓢。但薄也有好处，容易入味，装盆后又有层峦叠嶂之感。我小时候住石库门弄堂，底楼前厢房有户张姓人家，娇滴滴的女儿待字闺中，说媒者踏破门槛。有一男青年在半导体元件厂食堂里做，上海人俗称“饭师傅”，不大被人看得起。不过他做的熏鱼就很好吃，开薄片，开成手掌那般大也不破不碎。他每次来访张家必定带一饭盒熏鱼，还经常在天井里让邻居大叔大妈分享，大家吃了还要跟他交流。有一次我出门打酱油，他也往我嘴里塞了一块，鱼皮韧结结的有一番拉扯，浓郁鲜香、咸中带甜的味道不仅滋润鱼肉，还不可阻挡地渗透到龙骨中，用力一嚼还有鲜美卤汁喷出。后来他就成了张家的金龟婿，当然，小天井里的“舆论”也起了关键作用。
有一年除夕，妈妈将姐姐从青浦拎回来的两条乌青杀了，分出一条嘱我做成熏鱼，我就找到张家女婿求教，他告诉了我几个要领。而当我出门时，张家女婿又追出几步说：“听着，还有一个秘诀告诉你：家里锅子小油不多，鱼块在油锅里容易粘连在一起，这时不要用铲刀拨开它们，等它们接触到冷的卤汁，仿佛给烧红的钢刀淬火，自然会分开。有些人做的熏鱼碎得不成样子，就是心太急，动作太多。”
张家女婿的“熏鱼经”
一. 将青鱼洗净沥干，从背部下刀，开成为两大爿，再以斜刀切成8至10块，每片都要带皮。
二. 葱白与姜片挤成汁注入大碗内，再加酱油、酒、盐拌匀，将鱼片放入碗内浸泡四小时，每隔一小时翻一次身，以鱼片均匀入味。
三. 坐锅倒油一斤左右，烧至八成热后将鱼片分两批落锅油炸，鱼片结皮鱼肉坚硬后捞起沥油，趁热投入卤汁中(半碗开水加适量白糖和味精)，浸泡五分钟后捞出。
四. 当分四批次鱼块炸好并浸泡后，将锅内的油出清，锅中倒入原来浸泡生鱼块的腌渍料，并加入少许麻油，煮沸后关火，将鱼片倒入锅中颠翻几下，使鱼片两面再次上味后即可装盘。
我按照张家女婿的方法做，果然差相仿佛，亲戚朋友吃了都说好，妈妈很有面子。从此，逢年过节，熏鱼成了我家的招牌菜。我还用鲳鱼、带鱼、小黄鱼做过熏鱼，味道当然是乌青最好。
爆鱼在“红两鲜”中的杰出表现
乌青浑身乌黑，身材修长，鳞片也如铜板一样坚硬。中段做熏鱼，头尾、肚肠加粉皮做成老上海的汤卷，出锅时撒一把青蒜叶，香浓美味！用乌青做熏鱼，外形美观，肉质更加鲜美。
不过，熏鱼与爆鱼有什么区别？我还是弄不明白。
后来我发现一个情况，在面馆里，作为浇头的只有爆鱼，没有熏鱼。焖肉加爆鱼，俗称“红两鲜”，昆山奥灶馆和震泽老严面馆都有红汤爆鱼面，我也吃过，爆鱼之巨，简直如舟桥一般横贯于面碗。三鲜汤里有油氽鱼块，也称爆鱼。
但进了饭店酒楼，仿佛一跃而跨龙门，爆鱼成了熏鱼。大富贵、光明邨、老人和之类的饭店里，熏鱼是深受群众喜爱的外卖品种。食品一店的熟菜专柜从早到晚人头攒动，熏鱼也是热销品种。对啦，食品一店还供应熏鱼头，炸得酥酥脆脆，美女们一称就是两三斤，晚上一边追韩剧，一边啃鱼头，那才是小时代的幸福时光。
但是在一般人眼里，混在江湖的熏鱼与爆鱼，卖相与吃口其实差不太多，无非是甜点咸点，干点湿点，深点浅点，都是在油锅滚过三滚的“硬汉子”。
熏与爆是中国烹饪的常用手段，油爆更加家常。在油炸之后的熟熏，应是锦上添花。油炸之后再烟熏，定义了江南风味之一的熏鱼。
用银鳕鱼做的熏鱼肉头更加厚实，汁液丰满
袁枚的《随园食单》里有一条“鱼脯”：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加佐料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。”这个“苏州法也”的“鱼脯”，难道是熏鱼的另一种表达？
古法苏帮熏鱼
请教了苏州美食大咖华永根先生，他明确说：“古法的苏帮熏鱼是油炸后再烟熏的，鱼片氽好，另外再弄一只小铁锅，底下放些花生壳、茶叶，玉米芯、砻糠也可以的，上架一只竹箅子，鱼片排列放在上面，盖上盖，果壳、茶叶受热后就会起烟，熏个五分钟差不多了。烟熏过的食物有特殊的烟香味，不少人喜欢这股味道。”现在苏州餐饮界已将这个环节省略了。
熏整塘
徐鹤峰大师又告诉我：应该从上世纪六十年代开始，江南一带制作熏鱼时就省略了烟熏环节。“不过，熏鱼与爆鱼还是有区别的，做熏鱼，先用酱油和黄酒‘郁’一下，在风头里吹数小时稍许脱水，入锅油炸后浸卤片刻即捞起，有时还要复炸，所以成品质地较干硬，颜色较浅，回味悠长。爆鱼也有腌制环节，不需吹干，油炸至香酥后捞起沥油，最后锅内出清，将浸鱼的腌渍料倒入锅内煮沸，加糖适量，再投入鱼块颠翻几下使之入味，最好用猛火将卤汁收干，味道更好。”
郁，是吴方言，有浸渍之意。在具体操作时还要在腌渍物上加压重物，使之更加入味。
以上两种方法我都试过，作为冷菜，不妨卤汁多点，作为什锦砂锅的食材，就不妨干硬点，否则汤里一滚就成碎屑了。
“光头爷叔”的冷熏鱼
去年在绍兴路一家私房菜馆里与朋友小酌，在厨房里忙得满头大汗的厨师将门帘一挑，出来打招呼，小伙子叫刘毅翎，网名“光头爷叔”，除本帮菜之外，还做虾籽酱油和熏鱼，熏鱼是他家的祖传。
据光头爷叔说，这味冷熏鱼是刘氏祖传了一百多年的家常菜。选活青鱼宰杀，辅材也简单，就是酱油、白糖、绍酒等。切块也有讲究，不能太薄，也不能太厚，开面大。进入烹制环节，经验十分关键，调味料要一次加足，切忌频繁添加。前期工作不算，光是鱼块油炸后回卤复烧也要两个小时。
腌制是烹制熏鱼的关键程序
一上柜就遭“秒杀”的冷熏鱼
“我听父亲说，奶奶嫁到刘家后，我的曾祖母就把这道传了好几代的私房菜道菜再传于她。上世纪四十年代初，南京西路国际饭店东侧有个金谷商场（现永新广场，原体育俱乐部和华侨饭店之间），在商场二层有两个剧场，一个演滑稽戏，一个是演沪剧和宁波滩簧，每天有许多观众进出。我爷爷在底层开了家食品店，其中就卖我家祖传的冷熏鱼。但是我奶奶每天只做十份，做好后由佣人送进商场。时间一到，来看戏的熟客已经等在店门口，冷熏鱼一上柜便遭“秒杀”。电影明星陈云裳就非常喜欢吃我家的冷熏鱼。我奶奶的冰糖甲鱼做得也是一流，还有我家的菜烧狮子头，一只大砂锅，十只狮子头，三斤霜打过的矮脚青菜垫底，小火慢炖，满室飘香，逢年过节必做，热气腾腾的，吃得大家眉开眼笑。”
经过一两年小范围试销，“光头爷叔”的冷熏鱼已成网红产品，有人批评他“饥饿营销”，要求增加产量，他不听。“我遵循家法，每批次只做三份，锅内放多了，味道就出不来。也有老板要与我合作，做大市场份额，我也没答应。许多私房菜在做大之后都丧失了原有的味道。”
我买过光头爷叔的冷熏鱼，一份四块，厚度约2厘米左右，横截面比我的手掌还大，霸气十足。照孔明珠的说法，简直就是一块“战斧牛排”。浇上去的原卤将鱼肉紧紧包住，鱼皮韧结，肌理清晰，口感饱满，汁液丰盈，吃了还想吃。
光头爷叔的冷熏鱼是“大块头”
前不久我约了“光头爷叔”吃饭，请他带上三份冷熏鱼让大家分享。我请徐鹤峰大师品尝私房冷熏鱼，大师尝后给了“光头爷叔”充分肯定，也提了一些建议，“颜色太深，再浅一些会更好。”
“光头爷叔”很高兴：“西北风一刮，我定点采购的商户就可以找到野生的乌青了，价格是一般青鱼的一倍，但是我愿意出这个价，因为用乌青做熏鱼，味道会更好。”
熏鱼表面撒些白芝麻就是古法
熏鱼、爆鱼，一条青鱼遇到了江南郇厨，巧手安排，别饶风味。
只是曾经萦绕在青鱼身上的那缕淡淡的紫烟，已然化为杏花春雨般的梦境。
