的尾巴上,我们迎来了一个振奋人心的消息。 12月19日,中国海关总署网站公开两份文件,文件公告如下: 根据风险评估结果,自本公告发布之日起,解除原国家出入境检验检疫总局、原农业部联合公告2001年第143号对日本30月龄以下剔骨牛肉的禁令。 日本30月龄以下剔骨牛肉输华检验检疫要求另行制定。
众所周知,2001年日本爆发疯牛病,处于食品安全考虑,我国于同年开始禁止进口日本产牛肉,自此在中国境内就吃不到通过合法渠道进口的日本和牛了。 虽然日方多次沟通重启,但是没想到日本于又爆发了口蹄疫,于是中国顺手一同禁止了日本偶蹄动物(猪、牛、羊等)及其制品的进口。
虽然这次解禁是有条件的,且日后还需制定相关的检验检疫要求,但已经看到曙光了,日本牛肉走上我们的餐桌也是指日可待,但想要吃的明白,还真不是件容易的事儿。 为什么有的和牛叫松阪,有的叫神户,它们到底有什么区别呢?
什么是和牛?
不是所有的出生在日本的牛都叫和牛。日本政府对于和牛的认定非常严格:
1.必须是四类种牛(黑毛和种、褐毛和种、日本短角种及无角和种)以及它们之间的 互相交配 诞生的牛 2.必须在日本境内养育 3.通过一些琐碎的个体认证
如果只是在日本境内养育,但是不属于四类种牛,就只能被称作国产牛。
不过当我们提到和牛时,很少会讨论他们的品种,取而代之的是“神户牛”、“松阪牛”等品牌名,在介绍它们之前,我们先来看看日本和牛是如何分级的。
和牛分级
当我们谈论起和牛有多美味,再有文采的食评家都会遗憾于语言的匮乏。虽然“入口即化”这个词已经说了太多次,但用在这里却毫不夸张。和牛和普通牛肉最大的区别在于育肥。为了获得极致的口感,一些农舍常常会将牛育肥至32甚至36个月。在和牛的世界里,只要超过30个月,便可称作“年增牛”,牛肉内累计的风味物质更多,陡增的不饱和脂肪酸含量也会让脂肪熔点变得更低,接近甚至低于人体体温,因此便能获得极致的口感。
因此,为了更直观的体现和牛的逆天品质,日本制定了严格的评价体系,根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况,分别用字母与数字分别表示精肉等级与肉质等级。
其中,字母ABC表示精肉等级,主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定,72分以上即可评定为A级。不过,仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况,因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低,越高等级的牛肉,就越有可能得到油花细腻均匀的顶级霜降牛肉。
等级中的数字表示牛肉的肉质等级,主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格,每个方面都有5个等级,经肉眼评定后,取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说,即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5,若是脂肪交杂程度为3,最终的肉质等级也只能评定为3。
在日本,除了根据肉质与精肉等级制定的和牛等级,还有一种根据牛肉脂肪纹理来评定牛肉等级的BMS体系(Beef Marbling Standard),从1至12共12个等级。等级越高,牛肉脂肪比例和交杂程度越好,价格自然也越贵。
和牛的品牌
松阪牛
松阪牛必须满足以下条件:
1.品种为黑毛和种,且未生产的母牛 2.在松阪牛个体识别管理系统中注册 3.其他地区的优质牛犊需在12月龄左右引入松阪牛规定的生产区域,并只在此区域内移动 4.在松阪牛规定的生产区域内饲养时间最长,并完成最终的育肥
其中松阪牛生产区域是指以三重县松阪市为中心的周边22个町村。根据的数据统计,松阪牛的年出栏数在7400头左右,其中有370头为育肥900天的『特産松阪牛』。
神户牛
要想成为神户牛,必须经过层层筛选。首先必须由兵库县当地的但马牛(属于黑毛和种)所产,在户籍簿上登记注册,并在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”,然后被交于特定的农户育肥,这样的牛便可以作为“但马牛”出售了。但马牛中符合以下条件的才可以被被称为神户牛:
1.没有生产过的母牛或阉割过的公牛 2.表示霜降程度的「BMS」在6级以上 3.步留等级A,B级 4.枝肉(除去皮、头、内脏等部位)重量在499.9kg以下
神户牛肉上会印有上图右侧“野路菊”图案的徽章
每年大概有7000头被作为但马牛出售的牛,其中有大约5500头牛被评定为神户牛。近江牛
和前两种品牌牛相比,近江牛的评定要简单多了:只要是在滋贺县育肥的母牛及阉割过的公牛就可以被认定为近江牛。它的风味要稍显温和,但脂肪的细腻程度却并不打折。再看看它的价格,说它是性价比最高的和牛不过分吧。
仙台牛
仙台牛的名号远不如上面三种牛响亮,但我必须要把它拎到第四位来介绍。如果大家细心就会发现,除了神户牛,其余两种牛虽然进行了养殖区域的划分,但对于肉质并无要求(当然,我猜测是大佬们对于自己的牛十分自信,这个条件不必多说也会满足)。但宫城县出产的仙台牛则严格卡死规定:只有在宫城县育肥且等级为A5或者B5的牛才能被认定为仙台牛。简而言之,这是个适合盲狙的和牛品牌。
米沢牛
在有些资料里,山形县的米沢牛取代了近江牛,与神户牛、松阪牛并称日本三大和牛。评定米沢牛也是相当麻烦,包含了各种组织的认定,这里就不展开介绍,给大家画个重点:未生产的母牛,肉质等级在3级以上,且不含任何放射性物质。米沢牛的脂肪含量很高,且带有甘甜,总觉得很适合拿来做寿喜锅哇。
前沢牛
前沢牛这个品牌对于大家来说可能有点陌生,它来自于日本东北地区的岩手县,认定标准也很严苛,肉质等级需要4级以上,步留等级为A或者B,即A5、A4与B5、B4。因为脂肪含量较高,所以在煎烤时能闻到类似黄油的香气,而牛肉本身的肉香则不那么明显了。
当然,日本的和牛品牌远不止上面几种,比如冲绳县的石垣牛,宫崎县的宫崎牛,岐阜县的飞驒牛……一方水土养一方牛,不同品牌牛之间的差别光靠文字描述还是太无需缥缈,还是得亲自尝一尝。
这次日本牛肉解禁,大家在欢呼雀跃的同时,还是会隐隐担心我们最终吃到的到底是不是品质优秀的正宗和牛,以及本来产量就不多的和牛进入中国后价格到底会飙至多高。据说有的商家已经开始着手准备,也许今年春天,我们的餐桌上就将在时隔后重现日本和牛,在这之前,且让我们耐心等待吧。
编辑 | 宋宇翔
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