栗子黄焖鸡
特色:此菜是五香味形,成菜颜色橘黄,鸡肉酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。
原料:活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。
调料:A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。
做法:
1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。
2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。
4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。
醉双脆
将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀,再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比,蔗糖甜味柔和,又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味,走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔,出品颜色亮丽,口感同样清脆,味道却各不相同,一个酸甜微辣、一个清新回甜。
提前预制:
1、甘蔗1000克去皮,切成大拇指粗细的段,拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒(带汁)10千克、盐300克调匀,平均分成两份,分别装保鲜盒。
2、莴笋5000克洗净去皮,切成细条,春笋5000克洗净切细条,将二者分别放入调好的味汁中,入冰箱冷藏。莴笋腌制3天,春笋腌制5天即可。
走菜流程:
走菜时取春笋、莴笋各8根,改刀后交替着摆入杯中,中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。
制作关键:
1、莴笋泡制的时间不可超过3天,否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出,使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。
2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾,否则笋上会出现白沫,进而发生霉变,影响其脆度,酸味也会变得不够纯正。
油豆腐塞肉
用料:
油豆腐、猪肉馅、红烧肉汁、葱花、食用油、姜、料酒、盐、花椒粉、蛋清、生抽。
做法:
1、适量料酒、姜片、盐、花椒粉和生抽腌肉馅两小时。
2、挑出姜片,拌入适量蛋清。
3、油豆腐挖开一个小洞,填入肉馅。
4、锅内热油,将油豆腐填入肉馅的一面小火煎一煎。煎到肉馅变得金黄微焦即可。其他几个面都翻翻煎一煎。
5、倒入半碗红烧肉汁,轻轻晃动锅子,烩一下。
6、汤汁快要收尽的时候就可以出锅了。
7、出锅盛盘后撒上一些葱花。
小贴士:
红烧肉汁可在红烧肉炖煮的时候取些,既有肉香味,也有香料炖煮出的味道。如没有,也可用生抽、蚝油、一点白糖兑水作为烩汁。